Naegelholt stuk ca. 1000 gram

€ 32,90
Omschrijving

Naegelholt is lucht gedroogd rundvlees en wordt door sommige slagers in het oosten van ons land nog ambachtelijk gemaakt van de zachtste delen van het rund. Meestal wordt hiervoor de "muis" gebruikt, een lange bilspier met een egale structuur. 'Naegelholt mo’j dunne sniienn en dikke op de botterham legn."

Het rundvlees moet na het slachten voldoende lang worden afgehangen. Vlees van koeien tussen de 2 en 4 jaar heeft de voorkeur. Na het uitsnijden wordt de muis met grof, nat zout ingewreven volgens traditioneel recept. Sommige slagers gebruiken een pekelbad. Daarna wordt het vlees opgehangen in de openlucht van de slagerij om enkele maanden te drogen. Sommige slagers bewaren het Naegelholt een tijd in vacuüm plastic, om gewichtsverlies te vermijden.Er wordt dus geen water met zout ingespoten, zoals dat meestal wel gebeurt bij runder rookvlees.Hiermee zijn we ook direct bij het misverstand met het runder rookvlees, Naegelholt is niet gerookt maar enkel op een natuurlijke wijze gezouten en ‘lucht’ gedroogd. Naegelholt wordt veelal licht aangedroogd verkocht zodat een ieder naar behoefte de droogheid en toepassingen kan bepalen.Voor carpaccio is de licht aangedroogde Naegelholt het meest geschikt terwijl voor een variant op het bündnerfleisch de droge Naegelholt beter geschikt is.